As panelas influenciam não somente na preparação dos alimentos e pratos, mas também na saúde.
O alumínio, por ser um elemento extremamente abundante e barato, além de ser leve e bom condutor de calor, é utilizado largamente na produção de panelas. Porém, estudos revelam que este elemento é prejudicial à saúde.
As panelas feitas de cobre são as favoritas das doceiras, por serem de um metal com excelente condução e distribuição de calor. Porém, essas panelas não devem ser de cobre puro para a preparação de salgados, pois, neste caso, ocorrem reações químicas com sais e óxidos produzindo toxinas que podem causar problemas renais, alterações osteo-articulares, e até mesmo lesões cerebrais. É muito importante que a panela seja revestida com outro tipo de material como, por exemplo, o aço inox. Pode-se utilizar o "tacho" de puro cobre no preparo de zabaione (tipo de sobremesa a base de ovos), claras em neve e merengues, isto porque o cobre reage quimicamente tornando-se um estabilizante para as claras.
A panela feita de barro é muito apreciada para pratos regionais no Brasil, pois, possuem como característica a excelente retenção do calor, sendo, portanto, muito utilizada para servir pratos que necessitem de calor constante. Porém, deve-se tomar um cuidado muito grande antes de utilizá-la, pois é altamente porosa e passível de ser um foco de contaminação por microorganismos. É necessário prepará-la antes de sua utilização, fazendo uma curagem, ou seja, untar, encher de água e levar ao forno (180 C) por 2 horas no mínimo, esfriar, e repetir a operação. Uma dica útil: Sempre secá-la muito bem e guardar levemente untada.
Deve-se tomar muito cuidado com a panela em cerâmica, pois pode conter cádmio (provoca distúrbios respiratórios como bronquite), níquel (provoca distúrbios neurológicos), e as de baixa qualidade, o óxido de chumbo (provoca, principalmente em crianças, distúrbios no sono, baixa na capacidade mental, e ao depositar-se nos ossos, pode causar envenenamento generalizado), utilizado no processo de vitrificação do produto.
A panela de ferro é excelente na condução e retenção de calor, porém, deve-se tomar alguns cuidados. Acredita-se que alimentos preparados neste tipo de panela, ajudem na prevenção de anemia ferropriva, porém, deve-se junto a refeição ingerir alguma fonte de vitamina C (ex. suco de laranja) para que haja a fixação do ferro no organismo.
A de pedra-sabão é muito apreciada por reter bem o calor. E sabe-se que ela contribui com alguns elementos importantes na saúde como cálcio, ferro e manganês. Porém, é importante tomar dois cuidados essenciais: o primeiro refere-se a questão da porosidade, tornando a panela não higiênica; e o segundo, é a liberação de níquel. Para evitar essa liberação é necessário fazer uma prevenção untando-a, enchendo-a de água, levando-a ao forno (180 C) por 2 horas, esfriá-la por 1 hora, e repetir a operação. Com isso a panela fica "selada" evitando a transferência do níquel.
O vidro é o preferido dos nutricionistas por não ter porosidade, ser neutra, e não causar dano a saúde. O grande problema é a falta de praticidade, pois só permite cozimento com líquido ou vapor, além de quebrar com facilidade.
Com a esmaltada é necessário tomar cuidado com o revestimento interno, que deve estar em perfeito estado para cozinhar. Em geral não suporta "choque térmico" (quente/frio), e por essa razão, costuma ficar com aparência de "craquelado" no lado interno.
O aço inox não é um bom condutor de calor, é necessário que haja um fundo triplo (miolo com um bom condutor de calor como o alumínio e o cobre), que retém o calor depois de aquecida. Hoje as melhores indústrias desenvolveram panelas com tripla camada em toda extensão do produto. Existem panelas importadas que chegam a ter até 7 camadas de diversos metais de boa condução de calor, para que haja uma melhor condução e distribuição dele. Este tipo de panela ainda é uma das melhores opções no mercado, com exceção das pessoas com alergia a níquel, pois contém 10% deste elemento em sua composição.
As panelas antiaderente PTFE (politetrafluoretileno) são muito apreciadas por permitir a preparação de pratos com pouca gordura e ser antiaderente. O PTFE trata-se de um polímero plástico que depois de arranhado libera partículas no alimento podendo causar dano a saúde. Existem estudos que relatam que passando dos 250C liberam gás tóxico, o que esta causando muita discussão atualmente. Deve-se ter muito cuidado para não danificar o revestimento e não passar da temperatura limite.
Escolha a panela certa, um bom apetite e muita saúde!
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